Cortes de carne bovina, carne de primeira ou carne de segunda, saiba definir as carnes na hora da compra

Carne de boi, qual a melhor carne para minha receita? É uma carne macia?

Essa é a dúvida de milhares de pessoas quando chega em um açougue. Como saber quais cortes de carne bovina levar? Continue lendo que eu vou te explicar as diferenças.

A carne bovina tem uma forte presença no cardápio brasileiro, elas sãos as as principais fontes de proteínas e sais minerais, importantes para o desenvolvimento e fortalecimento muscular. Há várias maneiras diferentes de preparar as carnes: cozida, grelhada, assada, ensopada, frita, enfim de acordo com sua receita.

Assim, a Vovó Zita traz para você receitas gostosas e nutritivas para serem saboreadas em diversas ocasiões.

Cortes de carne bovina, carne de primeira ou carne de segunda

Carne de primeira:

  • São as carnes da parte traseira do boi.
  • Sua principal característica é serem mais macias precisarem de menos tempo de cozimento.
  • São ideais para bifes e assados.
  • Algumas delas são: alcatra, contrafilé, lagarto, filé mignon, patinho, coxão mole, picanha, maminha.

Carne de segunda:

  • São as carnes retiradas da parte dianteira do boi.
  • Ideais para moer, para ensopados e assados de panela.
  • Precisam de maior tempo de cozimento para amaciar.
  • Algumas delas são: paleta, fraldinha, músculo, acém, costela.

Cortes de carne bovina e seus preparos

Cortes de carne bovina
Cortes de carne bovina

Pescoço:

A carne de pescoço é um corte de carne bovina constituído de massas ou fibras musculares, de tecido conjuntivo e de gordura. Portanto é considerada uma carne de terceira. O tempo de cozimento da carne de pescoço é demorado.

Acém:

O  acém é considerado uma carne de segunda, relativamente magra. Na culinária, é usada em refogados, assados e cozidos. Também é utilizada moída e em bifes.

Peito e peito com osso:

A carne de peito exige muito tempo para ser cozida, por ter uma grande quantidade de fibras e músculos. É considerada uma carne de segunda. Os principais pratos feitos com este corte bovino são o pastrame, o carpaccio, ou ainda o tradicional cozido argentino puchero.

Paleta ou miolo de paleta:

Este corte bovino está localizado nas pernas dianteiras do boi. É uma carne apropriada para picadinhos, assados de panela e cozidos. É uma carne suculenta e macia. Se assemelha ao corte bovino patinho.

Então está gostando da leitura sobre os cortes carne bovina? Vamos continuar!

Cortes de carne bovina

Fraldinha:

É uma carne composta pela parede do abdômen do boi, localizada na lateral do corpo do animal. Possui fibras longas, nervos e gordura. É um corte bovino pequeno, suculento e macio, por isso, muito apreciado em churrascos. Pode ser usada, também, em assados de panela, receitas de strogonoff, espetinhos, entre outros.    

Ponta de agulha:

Localizada nas últimas costelas do boi. É considerada carne de terceira. Pode ser consumida inteira, em pedaços ou moída. É outro corte que demanda muito tempo de cozimento.

Filé de Costela:

O filé de costela também é conhecido como filé de costa. É uma carne com tempo demorado de cozimento, usada em refogados e cozidos de panela. É considerada uma carne de segunda.

Capa de filé:

Carne com textura desigual e grande quantidade de nervos. É considerada uma carne de segunda, que demanda cozimento mais demorado. Pode ser usada em assados, ensopados e refogados.

Coxão duro:

O coxão duro também é conhecido como chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato, coxão de fora, chã de fora ou lagarto atravessado. É uma carne com longas e rijas fibras, e gordura localizada na parte externa. O seu cozimento é lento. É usada para o preparo de carnes recheadas, cozidos e assados de panela e rosbifes. 

Aba do filé:

É uma carne mais utilizada como carne moída, por ser extremamente enervada.

Músculo dianteiro:

O músculo dianteiro também é conhecido como músculo duro, braço ou mão de vaca. É um corte constituído de massas musculares sobrepostas. É indicado para o preparo de caldos de carne, carne de panela, e sopas.

Coxão mole:

O coxão mole também é conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa ou polpão. É constituída por fibras curtas e macias, com nervos e gordura. É uma carne mais macia do que o coxão duro, e fica ótimo em ensopados, assados, escalopes, bifes à milanesa, picadinhos e enrolados. Também pode ser consumida moída.

Cupim:

O cupim está localizado na corcova dos bois zebuínos e de seus cruzamentos. Também é conhecido como giba ou mamilo. É uma carne caracterizada pela gordura entremeada, que lhe confere sabor e maciez. É muito usada em churrascos. Seu tempo de cozimento é demorado. 

Músculo traseiro:

No Brasil, é considerada carne de segunda, porém ganha status na culinária ilatiana, com o corte osso-buco (a carne com o osso).

Vou falar agora dos cortes nobres de rápido preparo

Cortes de carne bovina
Cortes de carne bovina – Picanha

Picanha:

Essa carne é extremamente macia, saborosa e suculenta. É o corte mais famoso nas churrascarias, sendo servida inteira ou em bifes, mas também pode ser usada para o preparo de cozidos, levada ao forno ou simplesmente frita. A melhor parte da picanha é a ponta.

Contra filé:

O contra filé também é conhecido como filé do lombo e fica localizado ao lado do filé mignon. É uma carne nobre, macia, com a parte interna magra e a parte externa contendo uma espessa camada de gordura. É um corte bovino indicado para assados e bifes. Com esse corte bovino, é feita a famosa e tradicional receita Bife a Cavalo, que é muito apreciada na culinária brasileira. 

Filé mignon:

O filé mignon é um corte bovino que pesa, aproximadamente, 2 quilos. É considerada uma carne nobre, extremamente tenra, macia e suculenta, porém não muito saborosa. Requer bons temperos, acompanhamentos e molhos, por suas características citadas acima. Ideal para bifes altos e mal passados.

Alcatra:

A alcatra é uma carne de primeira, considerada por muitos a “rainha das carnes”. Possui fibras macias, sendo extremamente saborosa. Enfim é um dos cortes bovinos mais versáteis. A alcatra inteira mede cerca de 80 cm, e dela, podem ser retirados 5 tipos de carnes diferentes: a maminha, a picanha, o baby beef, o tender steak e o top sirloin. É usada para o preparo de bifes, ensopados, assados e refogados. Também é um corte muito usado em churrascos. 

Patinho:

O patinho é uma carne de primeira, com fibras macias. Pode ser utilizado para o preparo de bifes, cozidos e picadinhos. 

Lagarto:

O lagarto também é conhecido como tatu ou lagarto-branco. É considerada uma carne de primeira, constituída por fibras longas e magras, em formato arredondado. Apesar de ser de primeira, é uma carne seca, dura e pouco suculenta.  

Maminha da alcatra:

É um corte bovino retirado da peça inteira da alcatra. É uma carne famosa pela maciez e suculência. Ideal que seja acompanhada por molhos nas receitas, pois não é das carnes mais saborosas.  

Como comprar os cortes de carne bovina

Ao comprar carne bovina, verifique se ela está conservada sob refrigeração, com cor vermelho vivo, textura firme, além de ter aroma característico de carne. Sua gordura deve ser firme e ter coloração esbranquiçada e, ao pressionar a carne com a ponta dos dedos, ela deve ceder ao toque e voltar ao normal.

Caso esteja com gordura amarelada, escura, com cheiro desagradável ou muito mole, a carne já está em estado de decomposição.

Ao preparar a carne, passe-a ligeiramente pela água corrente e guarde-a em um recipiente tampado, em geladeira. Retire a carne da geladeira um pouco antes de prepará-la, para que readquira a consistência original.

Dicas:

  • Os melhores cortes para preparo de bifes são contra-filé, alcatra, coxão mole e filé mignon.
  • Chama-se medalhão o bife de formato redondo ou oval e de espessura média.
  • Chama-se escalope os bifes finos, feitos no sentido transversal das fibras da carne.

Conclusão: depois de tanto falar em carne, deu até vontade de comer aquele churrasco de picanha, não é mesmo?

Cortes de carne bovina
Cortes de carne bovina – Picanha

Fonte: INCPA

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