Carne de boi, qual a melhor carne para minha receita? É uma carne macia?
Essa é a dúvida de milhares de pessoas quando chega em um açougue. Como saber quais cortes de carne bovina levar? Continue lendo que eu vou te explicar as diferenças.
A carne bovina tem uma forte presença no cardápio brasileiro, elas sãos as as principais fontes de proteínas e sais minerais, importantes para o desenvolvimento e fortalecimento muscular. Há várias maneiras diferentes de preparar as carnes: cozida, grelhada, assada, ensopada, frita, enfim de acordo com sua receita.
Assim, a Vovó Zita traz para você receitas gostosas e nutritivas para serem saboreadas em diversas ocasiões.
Cortes de carne bovina, carne de primeira ou carne de segunda
![](https://vovozitareceitas.com/wp-content/uploads/2019/08/Cortes-de-carne-bovina2-.jpg)
Carne de primeira:
- São as carnes da parte traseira do boi.
- Sua principal característica é serem mais macias precisarem de menos tempo de cozimento.
- São ideais para bifes e assados.
- Algumas delas são: alcatra, contrafilé, lagarto, filé mignon, patinho, coxão mole, picanha, maminha.
Carne de segunda:
- São as carnes retiradas da parte dianteira do boi.
- Ideais para moer, para ensopados e assados de panela.
- Precisam de maior tempo de cozimento para amaciar.
- Algumas delas são: paleta, fraldinha, músculo, acém, costela.
Cortes de carne bovina e seus preparos
![Cortes de carne bovina](https://vovozitareceitas.com/wp-content/uploads/2019/08/Cortes-de-carne-bovina-1024x683.jpg)
Pescoço:
A carne de pescoço é um corte de carne bovina constituído de massas ou fibras musculares, de tecido conjuntivo e de gordura. Portanto é considerada uma carne de terceira. O tempo de cozimento da carne de pescoço é demorado.
Acém:
O acém é considerado uma carne de segunda, relativamente magra. Na culinária, é usada em refogados, assados e cozidos. Também é utilizada moída e em bifes.
Peito e peito com osso:
A carne de peito exige muito tempo para ser cozida, por ter uma grande quantidade de fibras e músculos. É considerada uma carne de segunda. Os principais pratos feitos com este corte bovino são o pastrame, o carpaccio, ou ainda o tradicional cozido argentino puchero.
Paleta ou miolo de paleta:
Este corte bovino está localizado nas pernas dianteiras do boi. É uma carne apropriada para picadinhos, assados de panela e cozidos. É uma carne suculenta e macia. Se assemelha ao corte bovino patinho.
Então está gostando da leitura sobre os cortes carne bovina? Vamos continuar!
![Cortes de carne bovina](https://vovozitareceitas.com/wp-content/uploads/2019/08/Cortes-de-carnes.jpg)
Fraldinha:
É uma carne composta pela parede do abdômen do boi, localizada na lateral do corpo do animal. Possui fibras longas, nervos e gordura. É um corte bovino pequeno, suculento e macio, por isso, muito apreciado em churrascos. Pode ser usada, também, em assados de panela, receitas de strogonoff, espetinhos, entre outros.
Ponta de agulha:
Localizada nas últimas costelas do boi. É considerada carne de terceira. Pode ser consumida inteira, em pedaços ou moída. É outro corte que demanda muito tempo de cozimento.
Filé de Costela:
O filé de costela também é conhecido como filé de costa. É uma carne com tempo demorado de cozimento, usada em refogados e cozidos de panela. É considerada uma carne de segunda.
Capa de filé:
Carne com textura desigual e grande quantidade de nervos. É considerada uma carne de segunda, que demanda cozimento mais demorado. Pode ser usada em assados, ensopados e refogados.
Coxão duro:
O coxão duro também é conhecido como chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato, coxão de fora, chã de fora ou lagarto atravessado. É uma carne com longas e rijas fibras, e gordura localizada na parte externa. O seu cozimento é lento. É usada para o preparo de carnes recheadas, cozidos e assados de panela e rosbifes.
Aba do filé:
É uma carne mais utilizada como carne moída, por ser extremamente enervada.
Músculo dianteiro:
O músculo dianteiro também é conhecido como músculo duro, braço ou mão de vaca. É um corte constituído de massas musculares sobrepostas. É indicado para o preparo de caldos de carne, carne de panela, e sopas.
Coxão mole:
O coxão mole também é conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa ou polpão. É constituída por fibras curtas e macias, com nervos e gordura. É uma carne mais macia do que o coxão duro, e fica ótimo em ensopados, assados, escalopes, bifes à milanesa, picadinhos e enrolados. Também pode ser consumida moída.
Cupim:
O cupim está localizado na corcova dos bois zebuínos e de seus cruzamentos. Também é conhecido como giba ou mamilo. É uma carne caracterizada pela gordura entremeada, que lhe confere sabor e maciez. É muito usada em churrascos. Seu tempo de cozimento é demorado.
Músculo traseiro:
No Brasil, é considerada carne de segunda, porém ganha status na culinária ilatiana, com o corte osso-buco (a carne com o osso).
Vou falar agora dos cortes nobres de rápido preparo
![Cortes de carne bovina](https://vovozitareceitas.com/wp-content/uploads/2019/08/picanha1.jpg)
Picanha:
Essa carne é extremamente macia, saborosa e suculenta. É o corte mais famoso nas churrascarias, sendo servida inteira ou em bifes, mas também pode ser usada para o preparo de cozidos, levada ao forno ou simplesmente frita. A melhor parte da picanha é a ponta.
Contra filé:
O contra filé também é conhecido como filé do lombo e fica localizado ao lado do filé mignon. É uma carne nobre, macia, com a parte interna magra e a parte externa contendo uma espessa camada de gordura. É um corte bovino indicado para assados e bifes. Com esse corte bovino, é feita a famosa e tradicional receita Bife a Cavalo, que é muito apreciada na culinária brasileira.
Filé mignon:
O filé mignon é um corte bovino que pesa, aproximadamente, 2 quilos. É considerada uma carne nobre, extremamente tenra, macia e suculenta, porém não muito saborosa. Requer bons temperos, acompanhamentos e molhos, por suas características citadas acima. Ideal para bifes altos e mal passados.
Alcatra:
A alcatra é uma carne de primeira, considerada por muitos a “rainha das carnes”. Possui fibras macias, sendo extremamente saborosa. Enfim é um dos cortes bovinos mais versáteis. A alcatra inteira mede cerca de 80 cm, e dela, podem ser retirados 5 tipos de carnes diferentes: a maminha, a picanha, o baby beef, o tender steak e o top sirloin. É usada para o preparo de bifes, ensopados, assados e refogados. Também é um corte muito usado em churrascos.
Patinho:
O patinho é uma carne de primeira, com fibras macias. Pode ser utilizado para o preparo de bifes, cozidos e picadinhos.
Lagarto:
O lagarto também é conhecido como tatu ou lagarto-branco. É considerada uma carne de primeira, constituída por fibras longas e magras, em formato arredondado. Apesar de ser de primeira, é uma carne seca, dura e pouco suculenta.
Maminha da alcatra:
É um corte bovino retirado da peça inteira da alcatra. É uma carne famosa pela maciez e suculência. Ideal que seja acompanhada por molhos nas receitas, pois não é das carnes mais saborosas.
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Como comprar os cortes de carne bovina
![](https://vovozitareceitas.com/wp-content/uploads/2019/08/Cortes-Bovinos.png)
Ao comprar carne bovina, verifique se ela está conservada sob refrigeração, com cor vermelho vivo, textura firme, além de ter aroma característico de carne. Sua gordura deve ser firme e ter coloração esbranquiçada e, ao pressionar a carne com a ponta dos dedos, ela deve ceder ao toque e voltar ao normal.
Caso esteja com gordura amarelada, escura, com cheiro desagradável ou muito mole, a carne já está em estado de decomposição.
Ao preparar a carne, passe-a ligeiramente pela água corrente e guarde-a em um recipiente tampado, em geladeira. Retire a carne da geladeira um pouco antes de prepará-la, para que readquira a consistência original.
Dicas:
- Os melhores cortes para preparo de bifes são contra-filé, alcatra, coxão mole e filé mignon.
- Chama-se medalhão o bife de formato redondo ou oval e de espessura média.
- Chama-se escalope os bifes finos, feitos no sentido transversal das fibras da carne.
Conclusão: depois de tanto falar em carne, deu até vontade de comer aquele churrasco de picanha, não é mesmo?
![Cortes de carne bovina](https://i1.wp.com/vovozitareceitas.com/wp-content/uploads/2019/08/picanha.jpg?fit=600%2C424&ssl=1)
Fonte: INCPA
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Veja também a receita: Strogonoff de carne cremoso
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