Massa de panetone tradicional

Receita de massa de panetone tradicional – Fermentação Direta e Fermentação Indireta

É uma tradição o consumo de panetone nas comemorações de natal e final de ano. E tem panetone para todos os gostos. Também a várias maneiras de preparar a massa de panetone. Vou te passar duas receitas especiais: Uma com fermentação direta e outra com a fermentação indireta.

O panetone é um tradicional pão doce de origem italiana, conhecido por sua massa leve e fofa, enriquecida com frutas cristalizadas e passas. Consumido especialmente durante as festividades de Natal, é apreciado por sua textura macia, sabor adocicado e aroma característico, sendo muitas vezes acompanhado por chocolate ou outros ingredientes.

Vamos as receitas!

Massa de panetone tradicional – Fermentação Direta

Ingredientes:

1kg de farinha de trigo
3 Envelopes de fermento biológico seco (30g),
200g de açúcar refinado
1 Colher de café de sal
200g de manteiga ou margarina sem sal em temperatura ambiente
3 Ovos inteiros e 3 gemas
3 Colheres de sopa rasas de leite em pó dissolvido em 450 ml de água
1 Colher de sopa de aroma de panetone
1 Colher de chá de raspas de limão ou laranja
1 Colher de sopa de canela em pó (opcional)
Manteiga para untar o panetone no final.

Modo de preparo:

Misture metade da farinha de trigo com o fermento, o açúcar, o sal e a canela em pó.
Acrescente os demais ingredientes e bata em batedeira por 4 minutos. Se preferir, amasse na mão.
Vá acrescentando farinha de trigo até a massa ficar mais consistente.
Unte uma bancada com manteiga e despeje a massa. Se a massa estiver muito mole, acrescente farinha de trigo delicadamente só para ficar mais firme e não seca.
Deixe a massa descansar coberta com saco plástico por pelo menos 30 minutos antes de acrescentar as frutas.
Após o descanso, utilize a carga que preferir, conforme as indicações.
Ponha em formas de panetone preenchendo até o meio.
Deixe crescer coberta com um plástico até faltar um dedo para atingir toda a forma. Deixe crescer até faltar um dedo para atingir toda a forma.
Faça um corte em cruz no panetone e puxe as pontas para fora.
Acrescente em cada panetone 1 colher de chá de manteiga no meio do corte. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180º de 40 a 50 minutos aproximadamente.

Rendimento: 4 panetones de 500 gramas
Sugestão de Saborização: 350g de uvas passas, 250g de frutas cristalizadas

Massa de panetone tradicional – Fermentação Indireta

Ingredientes para a esponja:

400g de farinha de trigo
100g de fermento biológico fresco, ou 33g de fermento seco
200ml de água

Preparo da esponja:

Misture muito bem os ingredientes.
Sove a massa até ficar totalmente uniforme e desgrudando da mão. Quanto mais sovar, mais desenvolve o glúten.
Deixe descansar por 45 minutos, dentro de uma bacia previamente untada com óleo e coberta por um plástico.

Ingredientes para a massa (reforço):

625g de farinha de trigo
200g de açúcar
200g de margarina sem sal
30g de glucose branca
30g de leite em pó
100g de gemas
10g de sal
10g de melhorador de farinha (opcional)
2 Limões – raspas da casca
2 Laranjas – raspas da casca
Corante amarelo gema – a gosto
Aromas de limão, laranja e panetone (a gosto)
250ml de água

Modo de preparo:

Em uma vasilha misture os ingredientes secos, farinha de trigo, açúcar, leite em pó, melhorador de farinha e o sal.
Depois acrescente a glucose, manteiga, gemas, as raspas e os aromas da massa.
Misture tudo sovando bastante, quanto mais sovar melhor o resultado da massa, dando o ponto da massa com a água.
Após o descanso da esponja, junte-a à massa (reforço). Sove muito bem até agregar as duas massas.
Deixe descansar por aproximadamente 30 minutos.
Após sovar a massa, acrescente as cargas que preferir conforme as indicações.
Após acrescentar a carga e misturar muito bem, deixe a massa descansar por 25 minutos, sempre coberta com um plástico.
Modele os panetones. Coloque-as em formas de papel (próprias para panetone) e deixe crescer até faltar um dedo para atingir toda a forma.
Faça um corte em cruz no panetone e puxe as pontas para fora.
Acrescente em cada panetone uma colher de chá de manteiga.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180° de 40 a 50 minutos.

Rendimento: 4 panetones de 500g
Sugestão de Saborização: 400g de frutas cristalizadas e 250g de uvas passas, ou 400g de gotas de chocolate, ou 400g de goiabada.

Dicas importantes no preparo da massa de panetone:

Nunca coloque toda a água pedida na receita. Dependendo da temperatura e umidade do dia, do tamanho dos ovos e da qualidade da farinha, essa quantidade pode ser excessiva, vá colocando aos poucos até atingir o ponto desejado.
Quando forem pedidos leite ou água morna, deve ter uma temperatura quase fria, nunca passando da temperatura do leite que damos aos bebês. Se estiver um pouquinho mais quente ele destrói o fermento e, consequentemente, a massa não vai crescer.
Coloque sempre um pouco de açúcar, mesmo nas massas salgadas. Isso ajuda a massa a crescer e deixa a com uma cor mais bonita.
Os ingredientes devem estar sempre em temperatura ambiente, como os ovos, margarina, etc.
Sempre tampe a massa em saco plástico para crescer, que é excelente.
Depois de assado, nunca deixe o panetone esfriar rente a alguma superfície; coloque em grades para que respire e resfrie de modo uniforme.
Passe as frutas e alguns recheios na farinha de trigo. Isso evita que eles desçam para o fundo da forma e faz com que fiquem em toda a massa.

Em resumo, a massa de panetone bem preparada com sua textura macia, combinada com a doçura das frutas cristalizadas e passas, torna o panetone uma escolha irresistível, especialmente durante as celebrações festivas.

E quando você preparar o panetone, conte para nós como ficou a sua receita nos comentários abaixo. Também compartilhe essa receita com suas amigas nas suas redes sociais. Ficaremos felizes com seu feedback, isso é muito importante para nós. Abraço e até a próxima receita!

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